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潮州年夜飯菜譜
又是一年過完，春節到了。在外的潮州人都紛紛趕回老家，與家人團圓，和朋友相聚。孩子們比大人還高興，見到親戚的小伙伴們，幾個人在一起，又是熱鬧又是好玩。即便是在村子，也忽然就有了年味。今天小編為你帶來一張潮州人的典型年夜飯菜單，看著就好期待過年了呀！
一、潮汕鹵鵝
潮汕鹵鵝是廣東潮汕地區漢族傳統名菜，屬于潮菜系。潮汕特產的獅頭鵝，肉質肥美，鹵鵝是地方風味食品，香滑入味，肥而不膩。以醬油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加飯酒、蒜頭、香菇等鹵制而成。
潮汕鹵鵝
主料：獅頭鵝 肥豬肉
輔料：上醬油 精鹽 南姜 冰糖 飯酒 味精 川椒 桂皮 丁香 南姜 芫荽頭 香茅 八角 甘草 色油 大蒜 清水
做法：
1、把光鵝開腹取出內臟，洗凈晾干，用精鹽100克抹在鵝身內外，并用竹筷一段挺在腹腔內；
2、將川椒粒下炒鼎炒香盛起，與南姜（生姜）八角、桂皮、甘草、丁香同放在衛生紗布中包扎成球；
3、放進鹵水盆里，加入醬油、色油、冰糖、南姜、香茅、加飯酒（白酒）；
4、并把肥豬肉用刀切開成塊放下，再加入清水，以中火把鹵水燒沸；
5、將大蒜、芫荽頭、南姜放入光鵝腹內，再把鵝放入鹵水盆里，大約煮1小時30分鐘并注意把鵝身翻轉數次，使其入味，然后撈起放晾待用；
6、把熟鹵鵝放在砧板上切成厚片，淋上鹵汁（加入味精），使之濕潤即成。上席時撒上一小撮芫荽，跟上蒜頭醋2碟。
二、白灼血蚶
在潮汕的民俗中，蚶殼又被稱為蚶殼錢。舊俗除夕團年飯家家戶戶都要吃蚶，吃完將蚶殼錢放在門邊壓歲。清明掃墓也要用蚶拜祭，祭畢吃蚶，并將蚶殼錢散布于祖先墳墓周圍。
白灼血蚶
主料：血蚶
輔料：姜末
做法：
1、在姜末中，加適量的生抽；
2、加適量的香醋；
3、調勻成蘸汁；
4、將血蚶清洗一下、撈出；
5、放入保鮮盒中；
6、接著，倒入剛剛燒開的開水沒過血蚶；
7、然后，蓋上蓋，泡上十幾秒；
8、后，開蓋、將水倒掉；
9、裝入盤中，就可以美美地享用了。
三、清蒸膏蟹
膏蟹又稱赤蟹，是鋸緣青蟹的一種。明本潮州戲文《金花女》有一段對話提到了赤蟹：“去體（看）那有赤蟹買幾對”，說明遠在460年前，潮州人已經鐘愛上了紅膏赤蟹了。春節前后，正是膏蟹肥滿的季節，傳統的食法是生炊（清蒸）生腌等。
清蒸膏蟹
主料：青蟹
調料：大蔥 姜 醋
做法：
1、蔥洗凈切成蔥段；姜洗凈切片，再將一半姜片切成姜末；
2、先將膏蟹宰殺干凈，將蟹爪切掉，再將蟹心切為件，又將蟹螯切為兩段拍裂，又再將蟹蓋剁為圓菜小塊；
3、砌在碟上，砌時，先將蟹螯放在碟底，再將蟹心逐件排在蟹螯周圍砌為圓形，又將蟹蓋放在上面，隨將蟹黃逐粒放在蟹心中，再將余下的蟹黃放在每小塊的蟹蓋上；
4、加上生蔥、姜，放入籠內蒸至熟；
5、棄掉姜、蔥，跟姜茸、浙醋同上便成。
四、鳳凰喜迎春
鳳凰喜迎春是一道由干龍眼等食材制成的食品。
主料：黑棗酒 童子雞 干龍眼
輔料：八角 老姜 紅辣椒 冰糖 春蔥 蒜頭粒 栗子
調料：生抽 鹽 胡椒粉 清雞湯 老抽
做法：
1、煮一鍋沸水，然后放入洗凈的童子雞煮出血水后撈出洗凈再瀝干水分；
2、將童子雞從肚子切開后刷上老抽上色后入油鍋炸至金黃色取出，再將蒜頭也放入油鍋中炸至金黃色；
3、取一個大碗，將炸過的童子雞以皮朝下放入碗內，然后把其余的材料及調味料放入雞內；
4、用保鮮膜將大碗封口，然后入蒸鍋蒸一個小時后取出，先倒出湯汁，再去掉配材雜質，栗子分開放。
五、白灼蝦
白灼蝦是廣東省廣州地區的一道地方傳統名菜。主要食材是蝦，主要烹飪工藝是白灼，“白灼”二字指的是將原滋原味的鮮蝦直接放進清水里煮食。廣州人喜歡用白灼之法來做蝦，為的是保持其鮮、甜、嫩的原味，然后將蝦剝殼蘸醬汁而食。
白灼蝦
主料：基圍蝦
輔料：紅辣椒絲 生抽 芝麻油 精鹽 姜塊 蔥條 花生油
做法：
1、將鮮蝦洗凈，辣椒絲放在味碟上；
2、用旺火熱油，澆在辣椒絲上，再加入生抽、麻油、蔥絲、姜末、鹽拌勻；
3、用旺火把清水燒開，下入鮮蝦淖至熟撈起，控去水分上盤便可，跟味碟上桌。
六、當歸醉雞卷
當歸醉雞卷是一道由大雞腿、當歸、枸杞等食材制成的食品。
當歸醉雞卷
主料：大雞腿 當歸
輔料：鹽 枸杞 清水 古越龍山紅糟露
做法：
1、將當歸、枸杞沖洗后加入清水大火煮開后再煮15分鐘熄火放涼；
2、將雞腿去骨后，皮朝下放在錫箔紙上，抹上少許鹽后卷起來，并用錫箔紙裹緊呈糖果狀，放入蒸鍋內大火蒸20分鐘；
3、將古越龍山紅糟露倒入放涼的汁水中，再放入去掉錫箔紙的雞腿卷，放入冰櫥浸泡1天后取出切片即可。
七、酥餃
酥餃是一種廣東潮汕的特色傳統名點。在潮汕人家，每當有隆重的節日時，潮汕人家都會做酥餃。酥餃既好看又酥香。一口咬下去，就咬到了餡，餡料里糖漿的甜、花生和芝麻的香讓人滿口留香，那種感覺一輩子忘不了。
酥餃
皮：面粉 雞蛋 油 水
餡：花生 芝麻 白糖
做法：
1、皮的做法：把面粉、雞蛋、油、水加到一起揉成面團；
2、餡的做法：花生炒過去皮，打成碎末；芝麻炒過和花生末、白糖一切拌勻即成餡；
3、取一小塊面團搟成薄皮，取杯蓋壓出圓形餅皮；
4、像包餃子一樣把餡包起來；
5、再將包好的餃子放油里炸，炸至金黃，酥脆香甜的酥餃就可以吃了。
八、反沙芋
反沙芋是廣東潮州地區傳統的漢族名點，屬于潮州菜。具有皮脆肉香，秋冬甜食等特點。
反沙芋
主料：白芋頭
輔料：豬油 白糖 蔥粒 豆仁末
做法：
1、準備芋頭：芋頭去皮切塊后蒸熟，再下油鍋炸一下。因為蒸熟過的芋頭，不用炸太久，表面有點硬就行了。起鑊候用；
2、準備糖漿：鍋里先下半碗水，再下白糖，中火煮，用鍋鏟不斷攪拌，保證糖漿均勻。同時可以下點切碎的香菜放進去；
3、反沙：糖漿煮好后，趕緊熄爐火，把準備好的芋頭倒時糖漿中，用鍋鏟不斷翻拌均勻，讓每塊芋塊都能均勻地粘上糖漿。糖漿遇冷會在芋塊上結一層白霜。
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